Wednesday, 31 October 2012

"Wednesdays for food": Samhain feast



Inspired by the Samhain, I decided to prepare a modest feast (for two in this case) in which I tried to put all the energy of this season.

After doing some reading and light research I decided to come up with my own private celebration of this tradition which to a certain extent belongs to us all (as I mentioned here)
Therefore I thought about the seasonal core ingredients and of what the Earth could naturally give us in this time of year.

This is my list:
  • Pumpkin
  • Sweet potatoes
  • Chestnuts
  • Carrots
  • Pomegranate
  • Apples
  • Walnuts
  • Mushrooms


And this is what I made with these very simple ingredients. This is my ultimate suggestion for a Samhain feast to share with friends or family. 

Starters: Endives with duck paté and pomegranate seeds.

Very very simple!
You just have to buy these products and assemble them all together.
Remove the endive leaves, fill them with a spoonful of duck paté, sprinkle it with some Provence herbs and some pomegranate seeds. The bitterness of the endive and the strong taste of the paté will be buffered by the sweetness of the pomegranate. Lovely combination!


Main course: Vegetable “Ensopado” (vegetable stew)

Cut all the vegetables in chucks (for a more rustic look).
Put a bit of olive oil in a pot and add some chopped garlic and onion, stir it and wait till it gets golden and fragrant.  Add all the vegetables and add two cups of water; let it cook. Flavour with some spices to taste, such as nutmeg (nutmeg loves vegetables and vice-versa), pepper, salt and cumin  Add also a bit of fresh thyme, and once it is cooked add some rosemary leaves to the pan.
If you´re not a vegetarian you can also put some Portuguese "chouriço" in the pot for some extra flavour.
It is just at the very end that this dish becomes a “ensopado”! Place a big round slice of your favourite bread in the bottom of the terrine or of the dish in which you are serving, and pour that wonderful stew on top of it. Let the bread absorb the vegetable stock and it´s ready to be eaten.



Dessert: Lightly caramelised apples with muesli

Buy some tasty apples, such as Granny Smith, and wash them carefully.
In a deep pan heat 2 cups of sugar till it gets golden. Be very cautious not to let it burn.
When it´s golden and fragrant add ½ cup of water let it boil and reduce a bit. You can also add some drops of vanilla extract if you like.
Let it boil for 5 minutes, stirring it.
Pour it into a bowl and let it cool down.
When it´s cool, dip your apples in the caramel and roll them in some muesli, or nuts, or even grated chocolate if you like.


I didn´t go into much detail in these recipes because I intend them to be much more of a meditation on autumn and winter flavours and how we can really make a feast with these seasonal products in a honest combination of rustic and more modern styles.
I hope you enjoy it, hopefully with some good literature and a glass of red wine.




Samhain blessings!

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Inspirada nas celebrações de Samhain, decidi preparar um banquete modesto (para dois) no qual irei procurar por toda a energia desta estação.

Após algumas leituras e pesquisas rápidas, estruturei a minha própria celebração desta tradição que, de certa forma, pertence a todos nós (como referi aqui).

Assim, comecei por pensar em todos os ingredientes naturalmente produzidos pela Terra nesta estação:

Eis a minha lista:
  • Abóbora
  • Batata-doce
  • Castanhas
  • Cenouras
  • Romã
  • Maçãs
  • Nozes
  • Cogumelos


E eis o que preparei com estes meios tão simples: esta é a minha sugestão para um banquete de Samhain para partilhar com os amigos ou com a família!

Entradas: Endívias com paté de pato e sementes de romã
Extremamente simples! Tem apenas de adquirir estes produtos e empratar!
Remova as folhas das endívias, lave bem, e barre, com uma colher, o paté. Guarneça com ervas provençais e com as sementes da romã.
 O sabor mais amargo da folha da endívia vai contrastar na perfeição com o paté e ambos os sabores serão amenizados pela doçura da romã. Uma fusão óptima!

Prato principal: Ensopado de vegetais
Corte todos os vegetais em pedaços, sem grande preocupação, precisamente para um ar mais rústico.
Coloque um pouco de azeite numa panela e adicione o alho e a cebola picados até alourar. Juntar os vegetais juntamente com duas chávenas de água e uma folha de louro. Deixar cozinhar.
Tempere com algumas especiarias a seu gosto, tal como noz-moscada (a noz-moscada adora os vegetais e vice-versa), pimenta, cominhos e sal. Adicionar também tomilho fresco. Assim que o ensopado se encontre cozinhado juntar alecrim fresco.
Se não for vegetariano pode também adicionar algumas rodelas de chouriço para intensificar os sabores.
Por fim, coloque uma fatia do seu pão preferido no fundo da terrina ou do prato de servir e coloque os vegetais e o caldo sobre o pão. Deixar absorver todos os sucos e está pronto para comer!

Sobremesa: Maçãs “ligeiramente” caramelizadas com muesli
Compre maçãs suculentas – como a Granny Smith – e lave cuidadosamente.
Num tachinho fundo aqueça duas chávenas de açúcar até que fique dourado. Tome muito cuidado para que não queime.
Quando atingir este estágio adicione ½ chávena de água e deixe ferver e reduzir. Pode também adicionar algumas gotas de extracto de baunilha se quiser.
Coloque numa taça e deixe o caramelo arrefecer.
Quando estiver morno mergulhe as maçãs de forma a cobri-las com o caramelo. De seguida cubra as maçãs com muesli ou nozes, ou mesmo raspas de chocolate se preferir.

Bem sei que não fui muito a fundo nestas receitas, pois na realidade pretendo que estas sejam mais uma exploração intuitiva e meditação em torno dos sabores do Outono e do Inverno.
Desta forma podemos criar o nosso próprio banquete com estes produtos sazonais, numa combinação honesta entre um estilo rústico e um (mais) elaborado.
Espero que aproveitem bem esta noite, de preferência rodeados de boa literatura e um copo de vinho tinto.

Bênçãos de Samhain





Monday, 29 October 2012

This is Halloween



For most people the evening of the 31st of November means Halloween. Although we don´t share the same tradition as American culture, somehow, in many European countries, shops and supermarkets started to present products and decorations related to this holiday.
Whether you enjoy the so called Halloween or not, most people are unaware of the real meaning and original roots of this tradition.
Many, many centuries ago, when Christianity was still “fresh” throughout European territory, the pagan communities (of Celtic descendence) used to celebrate a festival called “Samhain”, mainly in the Gaelic area. The Samhain was in fact the festival which marked the beginning of winter with the celebration of the harvest’s end. It was the beginning of the “darker half” of the year.
It was also seen as a time when the 'door' to the Alter mundus opened enough for the souls of the dead, and all nature’s spirits, to come into our world, and so feasts were held to celebrate the reunion between the living and those who had already departured.
Since the 9th century, with Louis the Pious, the 1st of November became All Saints day. This was a way of controlling the customary pagan celebrations and making them part of the Catholic church, as happened with many other pagan festivals which turned into a Christian celebration.  The pagan day of the dead became the Christian day devoted to the beloved ones who have already left.
Over time, the night of October 31st came to be called All Hallows' Eve. Samhain influenced All Hollows' Eve and the two eventually combined into the secular holiday known as Halloween.

Gundestrup cauldron, Copenhagen National Museum 
So back to our roots - the 31st of October is all about  the celebration of the change of the rhythms of the Nature, of the new seasons (autumn and winter) and of all the good products we can get from them. It can also be a time for reflection and mediation on all the things which are essential or superfluous in our lives for the forthcoming season.

The Green Man, Church misericord, England 
Turnip lamp, Museum of Country life, Ireland

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Para a grande maioria das pessoas, a noite de 31 de Outubro significa Halloween; e apesar de não partilharmos as tradições da cultura americana, em diversas lojas e supermercados europeus, podemos já encontrar uma variedade considerável de produtos e elementos decorativos relacionados com este dia.

Quer se goste ou não do “Halloween”, na realidade, muitas pessoas ignoram o seu verdadeiro significado e as suas raízes autênticas.
Há muitos séculos atrás, quando o Cristianismo era algo ainda “fresco” no território dito europeu, as comunidades pagãs (de origem celta) celebravam o “festival” do “Samhain”, em particular nas zonas gaélicas. O “Samhain” era na realidade um sabat que marcava o início do Inverno e o término da época de colheitas: o início da “metade escura” do ano.
O “Samhain” foi também entendido como o dia no qual as “portas” para o Alter mudus (outro mundo) estariam abertas, permitindo que as almas e os espíritos da Natureza se juntassem ao plano terreno. Assim, grandes banquetes eram preparados para celebrar esta reunião entre os vivos e os mortos.

Desde o século IX, com Luís o Piu, que o 1º de Novembro (dia seguinte) ganhou a designação de “Dia de todos os santos”. Esta foi uma das formas de controlo e de aculturação dos costumes pagãos de forma a torná-los celebrações da própria Igreja, como de resto aconteceu com muitos outros festivais e dias sagrados no calendário.
O dia dos mortos para os pagãos foi assim adoptado pelos cristãos como seu.
Com o passar do tempo, a noite de 31 de Outubro foi apelidada de “All Hallows’ Eve”. As celebrações de Samhain tiveram um grande peso nesta tradição e assim se deu a fusão entre ambas as realidades, surgindo a tradição secular chamada Halloween.

Deste modo, proponho que voltemos às nossas raízes – na realidade o 31 de Outubro é sobretudo uma celebração dos ritmos da Natureza, da chegada da nova estação e de todos os produtos que esta nos trás! Creio que também seja um tempo de reflexão e meditação em torno daquilo que é essencial e que é supérfluo nas nossas vidas para esta estação que se avizinha.





Friday, 26 October 2012

"That place in town": Tentações de Goa


Last week I was in charge of taking some English friends around Lisbon for some quality time out. As a foodie, they always expect me to choose the most interesting places to eat and I have to admit that it´s quite a responsibility!
Inspired by our own nationalities –English and Portuguese – I thought what else could  best represent the alliance between these two countries than the warm scent and spices of traditional Goan cuisine?!
So at 20h30, on Thursday evening, there we were, at one of the best Goan restaurants in the city... and it was in the heart of the picturesque “Mouraria” neighborhood that we found “Tentações de Goa” (translation: Temptations from Goa).

If you are looking for authenticity, you will find it here! You can feel that this food is cooked with care and attention, and what I like the most is that you can feel that home-made taste in every single dish.
Although it is a small restaurant (therefore it´s advisable for you to book a table in advanced), the ambiance is just great! The architecture and the decoration are simple, though cosy and welcoming.

For our dinner we chose:
  • Meat samosas
  • Goan crab curry
  • Prawn curry with okra
  • Chicken Xacuti
  • Bebinca (as a dessert)
Normally, Goan cuisine is famous for being hotter than the classic Indian one. It is influenced by its Hindu origins of course, but it was the four hundred years of the Portuguese occupation which made it even richer and more varied. From South America the Portuguese brought so many new and unknown ingredients, such as chili, which became a core spice in all Indian gastronomy.
In “Tentações de Goa” you can actually feel that vibrant fusion between the Goan and Portuguese traditions. All the dishes are so beautifully cooked and balanced, and the meat samosas are just to die for! You can taste every ingredient independently and that´s what cooking is all about!

Brilliant meat samosas
Our evening feast
My prawn curry with okra
This is another charming place in Lisbon, and a good experience, which I always love to share with you. It´s a tiny little pearl hidden in one of the most typical neighborhoods of the capital city!





Location: Rua de São Pedro Mártir, 23
Phone number so you can try it: 218875824
Tentações de Goa

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Na passada semana fui incumbida da missão de guiar uns amigos ingleses por Lisboa. Sendo manifestamente uma “foodie”, todos esperam de mim a melhor escolha no que toca a restaurantes e outros espaços de degustação. Devo admitir que essa é uma grande responsabilidade!

Inspirada nas nossas nacionalidades – inglesa e portuguesa – achei que que nada representaria melhor a aliança entre estes dois país do que as especiarias e o aroma quente da cozinha tradicional goesa.


Portanto às 20h30, da passada quinta-feira, lá nos encontrávamos num dos melhores restaurantes goeses da cidade; e é no coração do pitoresco bairro da Mouraria que reside o “Tentações de Goa”.
Se procura autenticidade vai encontra-la aqui! É perceptível todo o cuidado e atenção envolvido na confecção destes pratos, e o que mais gosto é de poder sentir aquele sabor a cozinha caseira, honesta e feita na hora.
Apesar de ser um restaurante pequeno (e assim recomendamos que reserve uma mesa antecipadamente), a ambiência é óptima! A arquitectura e a decoração são simples, contudo é um espaço bastante acolhedor e simpático!

Para jantarmos escolhemos:
  • Chamuças de carne
  • Caril de caranguejo
  • Caril de gambas com quiabos
  • Xacuti de galinha
  • Bebinca (para sobremesa)


Tendencialmente, a cozinha goesa é famosa pelo seu picante um pouco mais presente do que na comida indiana, dita clássica. Esta foi influenciada, necessariamente, pela cultura Hindu, contudo foram os quatrocentos anos de ocupação portuguesa que a tornaram tão rica e variada. Da América do Sul, os portugueses trouxeram diversos produtos desconhecidos até então, como a própria malagueta, que acabou por se tornar um ingrediente base de toda a cozinha indiana.
No “Tentações de Goa” pode então sentir essa fusão vibrante entre a tradição goesa e portuguesa. Todos os pratos são maravilhosamente confeccionados e equilibrados e, devo frisar que, as chamuças de carne são divinais! Podemos efectivamente saborear cada ingrediente independentemente e, na minha opinião, cozinhar com sucesso é isso mesmo!

Assim, aqui fica a sugestão de outro espaço interessante em Lisboa. É verdadeiramente uma pequena pérola escondida num nos bairros mais típicos da nossa capital!

Localização: Rua de São Pedro Mártir, 23
Número de telefone para experimentar: 218875824

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Wednesday, 24 October 2012

"Wednesdays for food": Fettuccine with ham, courgette and pumpkin sauce



Last year I entered a small competition organised by a Portuguese television channel, for the creation of an autumnal recipe. It was my first big challenge when it comes to cooking, because however easy it may seem to come up with a recipe, you have to be fully aware of the balance between all the ingredients not to make a mess of it.
The recipe I presented, which actually won the prize, was "orechiette" with aubergine and caramelised chestnuts in a warm pumpkin sauce, garnished with fresh goat’s cheese and thyme.
Although this was indeed a winning recipe, today I´m going to suggest something along the same lines - equally tasty but quicker in preparation - hoping that it can still evoke the flavours and the colours of Autumn.

For today`s "Wednesdays for food" we have: Fettuccine with ham, courgette and pumpkin sauce.
For me it´s always a joy to cook with pumpkin. Somehow it has a big effect on me, it always makes me cheerful!

Ingredients: (serve 2)
250g fettuccine
150g of ham in cubes (I always use turkey ham, but you can go for pork if you prefer)
500g of pumpkin
2 medium courgettes
Light cream (you can use full cream or double cream, but I prefer to do it in a more healthy way)
Salt to taste
Pepper to taste
Nutmeg to taste
Sugar to taste
Ricotta or any kind of mild fresh cheese
Olive oil
Butter
3 cloves of garlic


Steps:
1-Start preparing the courgette, using the peeler to create some long and beautiful serpentines; sauté them lightly in some olive oil with a sprinkle of pepper and nutmeg. 2- Add the ham cubes and let them get a bit of colour. Reserve.
3- Dice the pumpkin and cook it in a separate pan till it´s perfectly cooked.  Put it in the mixer to reduce into a soft cream, or squash it with a fork.
4- Heat oil and butter in a sauce pan with minced garlic and cook until lightly golden and fragrant.
5-Add the pumpkin cream, let it reduce and gently start adding the cream and the spices to your taste. Meanwhile cook the fettuccine "al dente".
6- Add the courgette and the ham to blend all those flavours.
7- Finally, add the fettuccine to this beautiful sauce, mix well, serve and garnish it with some ricotta.







Let me know what you think about this recipe. Your opinions are treasured!

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No ano passado participei num pequeno concurso organizado por um dos nossos canais de televisão que consistia na criação de uma receita inspirada no Outono. Este foi o meu primeiro verdadeiro desafio culinário, porque embora possa parecer fácil criar uma receita, na realidade temos de estar completamente conscientes do equilíbrio entre os sabores dos vários ingredientes, para não fazer asneira.
A receita que apresentei – que acabou por merecer um dos prémios – foi “orechiette” com beringela, castanhas caramelizadas e molho de abóbora, guarnecido com queijo fresco de cabra e tomilho.
Apesar desta ter sido uma receita com sucesso, hoje sugiro algo diferente, porém na mesma linha – igualmente saboroso e mais rápido na preparação – na esperança que esta receita possa também evocar os sabores e as cores de Outono.

Hoje no “Wednesdays for food” temos: Fettuccine com cubos de fiambre e courgettes em molho de abóbora.
(Para mim é sempre uma alegria cozinha com abóbora. Não bem porquê mas deixa-me bastante bem disposta!)

Ingredientes: (para duas pessoas)
250 g fettuccine
150g de fiambre em cubos (prefiro sempre fiambre de peru, mas pode usar de porco se preferir)
500g de abóbora
2 courgettes médias
½ pacote de natas light (pode usar natas gordas, porém prefiro cozinhar com ingredientes mais saudáveis)
Sal q.b
Pimenta q.b
Noz moscada q.b
1 colher de chá de açúcar
Requeijão de ovelha
3 dentes de alho


 Passos:
1- Preparar a courgette. Usar o descascador para cortar a courgette em forma de serpentinas; saltear em azeite com um pouco de pimenta e noz-moscada.
2- Juntar os cubos de fiambre ao salteado. Cozinhar até que ganhem cor. Reservar.
3- Cortar a abóbora em cubos e cozinhar num tacho com um pouco de água. Escorrer a água e colocar a abóbora na misturadora para ficar em creme. Pode também fazê-lo com a ajuda de um garfo.
4- Aquecer um pouco de azeite e manteiga numa frigideira larga, juntar o alho cortado finamente, e cozinhar até que fique dourado.
5- Juntar o creme de abóbora, deixar reduzir e gentilmente adicionar as natas e as especiarias a gosto. Entretanto comece a cozinhar o fettuccine até estar “al dente”
6- Adicionar a courgette e o fiambre e misturar bem.
7- Finalmente juntar o fettuccine a este molho, misturar bem e servir guarnecido com o requeijão.


Gostaria muito de ouvir a vossa opinião acerca desta receita!

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Monday, 22 October 2012

Cooking as Leonardo did...

Associating the name Leonardo with some of the most amazing paintings of the Italian Renaissance is natural for most of us. It is well known that this great master of western painting was also a brilliant draughtsman, an architect, a mechanical engineer, but what many people ignore is the fact that Mr. da Vinci was also an exquisite chef and a meticulous apologist of good manners in the courtly feasts.
For about thirty years Leonardo mastered the kitchens and the banquets of Ludovico Sforza – evidence of Leonardo`s talent in this field as well – but prior to this he had also worked in a modest eatery known as the “Tavern of the Three Snails” (which was originally on the Ponte Vecchio), though he eventually lost his job there because the dishes he produced were too small and exquisite for the hungry clients.


Only in 1981 the precious Codex Romanoff was discovered. This was where Leonardo used to take note of these recipes and thoughts on cookery and etiquette. The codex also shows diverse projects for machines, designed by Leonardo himself, as aids in kitchen work. These are absolutely amazing gadgets. From the spaghetti stretcher to the pepper grinder inspired by the Sforza tower, this manuscript is an amazing source, not only for the cooking tradition of the Italian 16th century, but also a mirror which reflects another facet of his genius!
Although Leonardo presented a big diversity of dishes which go from seal meat to frog's legs, he was a serious vegetarian. Leonardo also tried to innovate when it came to the characteristics and techniques of his recipes. He started a new style of presenting and preparing food, something along the lines of  nouvelle cuisine I would say, which was uncommon at that time.
 Among Leonardo's favourites there were chick-pea soup, almond pudding and fried figs and beans. He also gives much advice on cooking polenta, given that it was the “signature dish” of the “Tavern of the Three Snails”.

Spaghetti stretcher  by Leonardo da Vinci
Machine to slice eggs
Pepper grinder by Leonardo
Multiple ways of folding napkins
For more information, images or even some adventure in the kitchen read Leonardo's Kitchen Notebooks: Leonardo da Vinci's notes on cookery and table etiquette.

For now a small and quick recipe, so you can try a “da vincian” flavour at home:


Leonardo’s Salad Dressing

Ingredients
 10 teaspoons minced fresh Italian parsley
1 teaspoon minced fresh spearmint
1 teaspoon minced fresh thyme
salt to taste
Freshly and coarsely ground black pepper
3/4 cup olive oil
1/4 cup wine vinegar
Combine all ingredients in a jar and shake well. Serve it with a salad Platina-style, consisting of lettuce, mint, fennel, parsley, thyme and marjoram.

My experiment 
Enjoy!

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Associar o nome de Leonardo da Vinci às mais maravilhosas obras do Renascimento italiano é algo certamente natural para todos. Todos sabemos que este grande mestre da pintura ocidental foi também um desenhador brilhante, um grande arquitecto ou engenheiro mecânico, mas algo que muitos desconhecem é o facto de “da Vinci” ter sido um chefe requintado e um apologista meticuloso das boas maneiras à mesa.
Durante cerca de trinta anos, Leonardo coordenou as grandes cozinhas e banquetes de Ludovico Sforza – evidência do seu talento inegável neste campo – e anteriormente havia trabalhado na modesta casa de repasto, conhecida como “A Taverna dos três caracóis” (originalmente junto à Ponte Vecchio), trabalho esse que cedo perdeu dadas as pequenas e requintadas porções que procurava apresentar aos seus “vorazes” clientes.

Somente em 1981 foi descoberto o preciso Codex Romanoff. Este era o caderno onde Leonardo tomava nota de todas as suas receitas e pensamentos em torno da gastronomia e etiqueta e onde projectava diversas máquinas auxiliares no trabalho de cozinha.
Estes eram mecanismos absolutamente fantásticos. Desde esticadores de spaghetti a moinhos de pimenta inspirados na torre Sforza, este manuscrito constitui uma fonte sublime não somente no que toca à tradição culinária italiana no século XVI, como também um espelho desta faceta deste grande génio!

Embora Leonardo apresente uma grande diversidade de pratos, que vão desde a carne de foca às pernas de rã, o pintor era na realidade um sério vegetariano. Este procurou também inovar quando às características e técnicas das suas receitas, dando início a um estilo de apresentação e confecção que eu diria próximo da actual “nouvelle cuisine”, nada comum nesta época.
Entre os seus pratos favoritos encontravam-se a sopa de gão, o pudim de amêndoas e os figos e feijões fritos. Na sua obra deu particular destaque à confecção de polenta, considerando que esta era um verdadeiro “prato de assinatura” da famosa “Taverna dos três caracóis”.

 Para mais informações, imagens ou mesmo para se aventurar na cozinha não deixe de ler esta obra “Notas de cozinha de Leonardo da Vinci”(edição Temas da Actualidade).
  Tenho também a certeza que irá faze-lo rir bastante!


Mas por agora deixo uma pequena receita “da vinciana” que pode experimentar em casa:

Tempero para salada de Leonardo da Vinci

Ingredientes
10 colheres de chá de salsa italiana finamente cortada
1 colher de chá de menta fresca finamente cortada
1 colher de chá de tomilho finamente cortado
Sal a gosto
Pimenta preta moída na hora
¾ de um chávena de azeite
¼ de uma chávena de vinagre

Juntar todos os ingredientes num frasco e agitar bem. Servir com a salada “estilo platina” que consiste numa mistura de alface, menta, funcho fresco, salsa, tomilho e manjerona.
Espero que goste!